Γενικά για το σύστημα HACCP
Το σύστημα HACCP (Ανάλυση Κινδύνων-Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, Hazard Analysis and Critical Control Point) είναι ένα εξειδικευμένο σύστημα Ελέγχου για τα τρόφιμα και αφορά την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
Το σύστημα HACCP είναι υποχρεωτικό σύμφωνα με την οδηγία 93/43 του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ενωσης, η οποία έχει ενσωματωθεί στην Εθνική Νομοθεσία με την Κ.Υ.Α. 487/ΦΕΚ Β/1219/4.10.2000. Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται στη διαδικασία παραγωγής ενός συγκεκριμένου τροφίμου και καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι και την τελική χρήση των προϊόντων από τους καταναλωτές.
Υπάρχουν τέσσερις αρμόδιες αρχές για τον έλεγχο των τροφίμων που δυστυχώς η κάθε μια συμπεριφέρεται σαν να μην υπάρχει η άλλη.
- Γενική Διεύθυνση Κτηνιατρικής, που υπάγεται στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων,
- Γενική Διεύθυνση Δημόσιας Υγιεινής, που υπάγεται στο Υπουργείο Υγείας,
- Γενικό Χημείο του Κράτους, που υπάγεται στο Υπουργείο Οικονομικών.
- Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε. Φ. Ε. Τ.), που υπάγεται στο Υπουργείο Ανάπτυξης και ο οποίος συγκροτήθηκε με τις καλύτερες προϋποθέσεις για να συντονίζει όλες τις υπηρεσίες και τους μηχανισμούς ελέγχους.
Μέσα στο πλαίσιο αυτό και με στόχο την εναρμόνιση, σε παγκόσμια κλίμακα, των απαιτήσεων για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων από όλους τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων, ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ΙSO) εξέδωσε το Διεθνές Πρότυπο ISO 22000:2005. Το ISO 22000 αποτελεί ένα Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων και στοχεύει, μέσω της αναγνώρισης και της αξιολόγησης όλων των πιθανών κινδύνων, στον αποτελεσματικό έλεγχο και πρόληψη των κινδύνων στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων, έτσι ώστε να ελαχιστοποιηθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα η παρουσία τους. Κατ’ αυτόν τον τρόπο παρέχεται η εγγύηση ότι τα τρόφιμα που καταναλώνει ο τελικός καταναλωτής καθίστανται ασφαλή για τη δημόσια υγεία.
Το νέο πρότυπο ISO έχει εφαρμογή σε όλων των ειδών τις επιχειρήσεις που σχετίζονται με άμεσο ή έμμεσο τρόπο με την αλυσίδα τροφίμων: Από την παραγωγή ζωοτροφών, την πρωτογενή παραγωγή και την παραγωγή τροφίμων, την μεταποίηση, την αποθήκευση και την μεταφορά, τη διανομή μέχρι την λιανική πώληση, μέχρι την μαζική εστίαση και την διάθεση τροφίμων στον καταναλωτή, καθώς επίσης και σε επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες ή προμηθεύουν με εξοπλισμό, υλικά συσκευασίας, υλικά καθαρισμού και απολύμανσης, πρόσθετα κ.τ.λ. τις επιχειρήσεις τροφίμων.
Το σύστηµα HACCP έχει 7 αρχές οι οποίες εφαρµόζονται σε κάθε περίπτωση:
- εντοπισµός και ανάλυση των κινδύνων κατά περίπτωση, καθορισµός των προληπτικών µέτρων.
- προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCPs).
- καθορισµός των ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου.
- καθορισµός του συστήµατος ελέγχου των κρίσιµων σηµείων και των ορίων τους.
- καθορισµός των διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση υπέρβασης των κρίσιµων ορίων.
Πόσο ασφαλή είναι τα τρόφιμα που τρώμε;
Πρόκειται για ερώτηση που συχνά απασχολεί τους καταναλωτές. Πολλές φορές οι καταναλωτές αντιδρούν σε προειδοποιήσεις αναφορικά με την επικινδυνότητα ορισμένων τροφίμων, αποφεύγοντας τελείως την κατανάλωση κάποιων προϊόντων, παρότι ο κίνδυνος είναι στην πραγματικότητα πολύ μικρός. Συχνά δεν γνωρίζουν τα πολύπλοκα συστήματα, τις πρακτικές και τις διαδικασίες που υπάρχουν σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα με σκοπό να εκτιμηθούν και να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι για την υγεία.
Σχεδόν καθημερινά ακούμε προειδοποιήσεις σχετικά με την επικινδυνότητα ορισμένων τροφίμων: από τη σπογγώδη εγκεφαλίτιδα και το βακτήριο E. coli 0157 στο βοδινό κρέας ώς τις πρόσφατες έρευνες στο Ηνωμένο Βασίλειο που εξετάζουν την ενδεχόμενη σχέση ανάμεσα στο αγελαδινό γάλα και μια ασθένεια που ονομάζεται παραφυματίωση. Έρευνες στην κοινή γνώμη δείχνουν ότι οι καταναλωτές πιστεύουν ότι οι μεγαλύτερες απειλές για την υγεία συνδέονται με ανθρωπογενείς ουσίες, που περιέχονται στα τρόφιμα – συντηρητικά και αρωματικές ουσίες. Ωστόσο, η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας επιβεβαίωσε ότι οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι προέρχονται στην πραγματικότητα από φυσικούς μικροοργανισμούς, όπως η σαλμονέλα και ορισμένα σπάνια στελέχη E. coli. Οι νομοθέτες σε διάφορες χώρες διαμόρφωσαν ένα συνολικό σύστημα εκτίμησης του κινδύνου, θεσπίζοντας υψηλά πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων. Δύο διαφορετικές προσεγγίσεις αξιολογούν τους κινδύνους που προέρχονται από μικροοργανισμούς ή από τα πρόσθετα των τροφίμων. Στην περίπτωση των μικροοργανισμών, η εκτίμηση του κινδύνου εξετάζει διάφορους παράγοντες που συνδέονται με τα τρόφιμα, τους μικροοργανισμούς και τον καταναλωτή. Στις κρίσιμες ερωτήσεις περιλαμβάνονται οι εξής:
• Ποιοι μικροοργανισμοί στοχεύουν ποια τρόφιμα;
• Ποιο είναι το ενδεχόμενο μόλυνσης;
• Ποιες είναι οι απαραίτητες συνθήκες, ώστε ο μικροοργανισμός να επιβιώσει και να αναπτυχθεί στο τρόφιμο;
• Πόσο μολυσματικός ή τοξικός είναι ο μικροοργανισμός;
• Ποιος είναι ο αντίκτυπος σε ιδιαίτερα ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού, όπως οι ασθενείς ή οι ηλικιωμένοι;
Οι απαντήσεις στις ερωτήσεις αυτές επιτρέπουν τη λήψη κατάλληλων μέτρων, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν ο κίνδυνος από τα μικρόβια και η βλάβη της ανθρώπινης υγείας.
Τα πρόσθετα των τροφίμων και άλλα «ανθρωπογενή» συστατικά υποβάλλονται σε προσεκτική αξιολόγηση, προτού χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Το συστατικό ελέγχεται, προκειμένου να προσδιορισθούν τα επίπεδα λήψης που δεν συνεπάγονται παρενέργειες. Στη συνέχεια, εφαρμόζεται ένας συντελεστής «ασφάλειας» ή «αβεβαιότητας», ώστε να διασφαλίζονται ασφαλή επίπεδα λήψης από τον άνθρωπο. Η επιστημονική έγκριση των επιπέδων ορισμένων χημικών ουσιών στα τρόφιμα υπόκειται σε πολύ αυστηρές προϋποθέσεις. Τα κράτη στηρίζονται σε εθνικές και διεθνείς επιτροπές ειδικών επιστημόνων, οι οποίες παρέχουν ανεξάρτητες συμβουλές σχετικά με τα όρια που πρέπει να θεσπισθούν. Διάφορες οργανώσεις και επιτροπές παρέχουν συμβουλές στους νομοθέτες της Ευρωπαϊκής Ένωσης σε ζητήματα διατροφής. Τα μέλη τους περιλαμβάνουν ειδικούς σε θέματα δημόσιας υγείας, διατροφής και τοξικότητας από τις επιστημονικές επιτροπές σχετικά με τα τρόφιμα και τις ειδικές επιτροπές, που έχουν ως αντικείμενο τη διατροφή των ζώων, τη λήψη κτηνιατρικών μέτρων και την τοξικότητα. Ο Codex Alimentarius των Ηνωμένων Εθνών, κοινή οργάνωση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (WHO), παρέχει διεθνείς αναφορές σχετικά με τα πρότυπα που αφορούν στα τρόφιμα. Στην περίπτωση των νέων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παράγονται από τη βιοτεχνολογία, η ΕΕ ανέπτυξε ένα νέο σύνολο διαδικασιών εκτίμησης του κινδύνου – τον κανονισμό για τα νέα τρόφιμα. Οι διαδικασίες αυτές χρησιμοποιούνται για να προσδιορισθεί κατά πόσον και με ποιον τρόπο νέα τρόφιμα διαφέρουν από παραδοσιακά προϊόντα.
Αξιολογούνται όλες οι πτυχές ενός καινοτομικού τροφίμου που μπορεί να εγείρουν συγκεκριμένα ερωτήματα. Οι αρχές ζητούν από τους παρασκευαστές να τους παράσχουν ένα πολύ ευρύ φάσμα πληροφοριών σχετικά με κάθε νέο προϊόν. Για παράδειγμα:
• Πώς αναπτύχθηκε το προϊόν;
• Εξαιρετικά αναλυτική περιγραφή των νέων τεχνολογιών που εφαρμόσθηκαν.
• Πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική και χημική σύσταση του τροφίμου.
• Αποτελέσματα όλων των μελετών που έχουν ήδη διενεργηθεί για τα προϊόντα, ώστε να αποδεικνύεται η ασφάλεια και η αποτελεσματικότητά τους.
• Πώς θα χρησιμοποιηθεί το προϊόν στα τρόφιμα;
• Ποια είναι η ποσότητα του προϊόντος αυτού που αναμένεται να καταναλώσει ο μέσος καταναλωτής, καθώς και ποιες είναι οι εκτιμήσεις σωρευτικής λήψης από τη δίαιτα.
Βάσει των πληροφοριών αυτών, οι αρχές αποφασίζουν στη συνέχεια εάν το τρόφιμο είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση. Εάν υπάρχει η παραμικρή αμφιβολία σχετικά με την ασφάλειά του, θα απαιτηθούν πρόσθετες δοκιμές. Το τρόφιμο θα εγκριθεί για κατανάλωση, μόνον εφόσον όλα τα αποτελέσματα δείξουν ότι είναι ασφαλές.
Η εκτίμηση κινδύνων επιτρέπει στους νομοθέτες και στους εμπλεκόμενους στην ασφάλεια των τροφίμων να προσδιορίσουν και να ελαχιστοποιήσουν τους ενδεχόμενους κινδύνους στην τροφική αλυσίδα. Όπως σε κάθε άλλο ανθρώπινο εγχείρημα, έτσι και σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί μηδενικός κίνδυνος σε σχέση με τα τρόφιμα. Η ασφάλεια των τροφίμων επιτυγχάνεται μόνον ως αποτέλεσμα μιας σειράς σκόπιμων μέτρων, που λαμβάνονται κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας από τον παραγωγό ώς τον τελικό καταναλωτή, προκειμένου να εξαλειφθεί ο κίνδυνος ή να μειωθεί στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο. Από τη στιγμή που το τρόφιμο βγαίνει από το σουπερμάρκετ, συνιστάται στους καταναλωτές να ακολουθούν τις συνιστώμενες πρακτικές σχετικά με την ασφαλή αποθήκευση και προετοιμασία του. Μόνον έτσι μπορούν να επιτευχθούν τα υψηλότερα επίπεδα ασφάλειας των τροφίμων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα και στο σπίτι.
Τροφιμογενείς κίνδυνοι
Φυσικοί κίνδυνοι: γυαλί, ξύλο, μέταλλο, πέτρες, κόκαλα, σπόροι, πλαστικά, βρωμιά, προσωπικά αντικείμενα.
Χημικοί κίνδυνοι: γεωργικές χημικές ουσίες, τοξικά στοιχεία και ουσίες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, βιομηχανικές χημικές ουσίες, βιομηχανικοι ρύποι, αλλεργιογόνα συστατικά, μυκοτοξίνες, σκόπιμη μόλυνση.
Εκπαίδευση
Εξειδικευμένο προσωπικό διαφόρων εταιρειών αναλαμβάνει:
1. Ενημέρωση προσωπικού στα θέματα ασφάλειας τροφίμων και εκπαίδευση τους σε ορθές πρακτικές.
2. Εκπαίδευση στην ορθή εφαρμογή των διαδικασιών του συστήματος διαχείρισής ασφάλειας τροφίμων των συνεργατών μας.
3. Σεμινάρια κατάρτισης εσωτερικών επιθεωρητών των συνεργατών μας
4. Σεμινάρια hygienic engineering
Σφάλματα γονέων στην διατροφική εκπαίδευση των παιδιών
Ο ρόλος των γονέων στη διατροφική εκπαίδευση των παιδιών είναι καθοριστικός. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής έχει επηρεάσει αρνητικά τη διατροφή των γονέων, με αποτέλεσμα να αφιερώνουν ολοένα και λιγότερο χρόνο στο να εκπαιδεύσουν το παιδί τους σε μια ισορροπημένη διατροφή από όλες τις ομάδες τροφίμων και με ποικιλία. Συνέπεια τούτου είναι η προτίμηση τροφών που αρέσουν στα παιδιά και δεν φέρνουν πολλές αντιστάσεις, καλύπτοντας άμεσα την ανάγκη του παιδιού να καταναλώσει κάτι εκείνη τη στιγμή. Τέτοιες τροφές είναι τα γλυκά, πατατάκια, τυρόπιτες κ.α., που είναι πλούσια σε κορεσμένα (κακά) λιπαρά, ζάχαρη και θερμίδες,
Η Ελλάδα, σύμφωνα με τη Διεθνή Ομάδα Εργασίας Παχυσαρκίας (IOTF), κατατάσσεται μεταξύ των τριών πρώτων ευρωπαϊκών χωρών, όσον αφορά την παιδική παχυσαρκία. Το συνολικό ποσοστό των υπέρβαρων και παχύσαρκών παιδιών ξεπερνάει το 1/3 του συνολικού παιδικού πληθυσμού και διαρκώς αυξάνεται. Τα παχύσαρκα παιδιά δείχνουν ήδη από πολύ νωρίς αυξημένα επίπεδα αρτηριακής πίεσης, χοληστερόλης, τριγλυκεριδίων και ινσουλίνης του αίματος.
Παρακάτω παρατίθενται έξι βασικά σφάλματα που κάνουν λάθος οι γονείς στη διατροφική εκπαίδευση του παιδιού.
1. Δεν θέλουν το παιδί στην κουζίνα
Μελέτες δείχνουν ότι η συμμετοχή του παιδιού στην παρασκευή των γευμάτων είναι το πρώτο βήμα στο να τα κάνουν να δοκιμάσουν νέα τρόφιμα. Επομένως οι γονείς θα έπρεπε να ενισχύουν τα παιδιά τους να παρακολουθούν ή να συμμετέχουν στην παρασκευή ενός φαγητού που θεωρούν ότι θα βοηθήσει το παιδί να έχει υγιεινή διατροφή καθώς έρευνες δείχνουν ότι τα παιδιά που συμμετέχουν έχουν την διάθεση να δοκιμάσουν –τουλάχιστον μία φορά- το γεύμα που μαγείρεψαν σε σχέση με τα παιδιά που κρατούνται μακριά από αυτήν την διαδικασία.
2. Ελέγχουν το φαγητό μέσω ανταμοιβής
Πολλοί γονείς συνηθίζουν στο παιδί τους « εάν φας τις φακές, θα σου δώσω γλυκά». Μόνο που τελικά, ενώ οι γονείς χρησιμοποιούν τις πρακτικές αυτές για να ενθαρρύνουν τα παιδιά να τρώνε λαχανικά, μπορεί τελικά να οδηγήσουν το παιδί στο τρόφιμο «αμοιβή», το γλυκό που καταλήγει να γίνεται πιο θελκτικό στα μάτια των παιδιών. Έτσι, όταν πια το τρόφιμο-ανταμοιβή κάποια στιγμή γίνει ελεύθερα διαθέσιμο, το παιδί θα το επιλέξει περισσότερο, ειδικά όταν ο γονέας δεν είναι παρών.
Η καλύτερη λύση είναι η εξοικείωση του παιδιού με τις τροφές. Για παράδειγμα με τα λαχανικά, συστήνεται να σερβίρεται πάντα μια μικρή, έστω, ποσότητα, η οποία, εάν δεν καταναλωθεί, καλό είναι να απομακρύνεται χωρίς σχόλια και άσκηση πίεσης. Προτείνεται μάλιστα να σερβιριστεί με κάποιο οικείο και αρεστό τρόφιμο, παροτρύνοντας το παιδί να το καταναλώσει γιατί το τρόφιμο είναι νόστιμο.
Οι γονείς ανησυχούν ότι τα παιδιά μπορεί να καταναλώσουν <κακές> τροφές στο σπίτι και στο σχολείο. Έτσι προσπαθούν να τις έχουν σε κάποιο σημείο του σπιτιού έτσι ώστε να μην είναι προσιτές στο παιδί ενώ παράλληλα του απαγορεύουν να τις καταναλώσει εκτός σπιτιού. Όμως, όταν ένα τρόφιμο αγοράζεται και είναι διαθέσιμο στο σπίτι, τότε αυτόματως το παιδί καταλαβαίνει ότι είναι και κατάλληλο για βρώση, οπότε η απαγόρευση των γονέων έχει μειωμένη αξία. Οι γονείς θα πρέπει να είναι υπευθυνοι για τα τρόφιμα που μπαίνουν στο σπίτι και τα παιδιά για το πότε και πόσο να φάνε. Επίσης ,είναι σωστό τα παιδιά να έχουν πρόσβαση στα ντουλάπια της κουζίνας και στο ψυγείο που θα πρέπει είναι γεμάτα με φρούτα, λαχανικά και τροφές πλούσιας θρεπτικής αξίας.
3. Κάνουν τα λαχανικά να μοιάζουν βαρετά
Τα λαχανικά πρέπει να παρασκευάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε, όχι μόνο να είναι τραγανά, αλλά να διατηρούν μεγάλο μέρος της υγρασίας, του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης, καθώς και των θρεπτικών συστατικών τους. Γι’ αυτό δεν θα πρέπει να βράζονται για πολύ ώρα σε μεγάλες ποσότητες νερού, αλλά σε σύντομο χρονικό διάστημα σε λίγο νερό.
Σε πολλά παιδιά αρέσει να <βουτάνε> κομμάτια ωμών λαχανικών σε τριμμένο τυρί ή διάφορες σάλτσες, κυρίως όταν τα έχουν παρασκευάσει μόνα τους. Είναι πολύ σημαντικό τα παιδιά να αγαπήσουν τα λαχανικά σε μικρή ηλικία.
4. Τρώνε λανθασμένα μπροστά στο παιδί
Οι γονείς λειτουργούν ως πρότυπα και τα παιδιά υιοθετούν μέσω της μίμησης, όχι μόνο τις συνήθειες των γονέων τους σχετικά με τα καταναλισκόμενα τρόφιμα, αλλά και τη γενικότερη διαιτητική τους στάση και συμπεριφορά απέναντι στο φαγητό. Αυτό περιλαμβάνει την ποικιλία και την ποσότητα του φαγητού, το ωράριο των γευμάτων, και πολύ περισσότερο την ατμόσφαιρα που υπάρχει γύρω από το τραπέζι και το γεύμα.
Επίσης, ενδέχεται τα παιδιά να μιμούνται ακόμη και την εικόνα των γονέων τους στη στάση που παίρνει το σώμα τους όταν τρώνε. Μητέρες που προβληματίζονται για το βάρος τους και κάνουν συχνά δίαιτα έχουν κόρες έχουν το ίδιο προφίλ κάτι που δημιουργεί σύνδρομα στέρησης, ακόμη και διατροφικές διαταραχές.
5. Επιμένουν να καθαριστεί το πιάτο
Το σερβίρισμα μεγάλων μερίδων φαγητού και η επιμονή «να καθαριστεί το πιάτο» είναι δύο κακές συνήθειες πολλών γονέων που υποτιμούν έτσι τις ικανότητες των παιδιών να ανταποκριθούν στα εσωτερικά ερεθίσματα της πείνας και του κορεσμού. Μητέρες που ήλεγχαν περισσότερο την πρόσληψη τροφής των παιδιών τους είχαν παιδιά που παρουσίαζαν μικρότερη ικανότητα ελέγχου της ενεργειακής πρόσληψης και αυξημένο σωματικό βάρος.
6. Παραδίδουν τα «όπλα»
Πολλοί γονείς συχνά ισχυρίζονται ότι υπάρχουν τρόφιμα που δεν πρόκειται το παιδί τους να τα καταναλώσει ποτέ. Οι μελέτες όμως που έχουν διεξαχθεί μέχρι σήμερα δείχνουν μεγάλες διακυμάνσεις στην πρόσληψη θρεπτικών συστατικών κατά την ανάπτυξη του παιδιού.
Γι’ αυτό οι γονείς πρέπει να συνειδητοποιήσουν πως τα παιδιά πρέπει να έχουν κάποια αυτονομία επί τη διατροφικής τους πρόσληψης. Έτσι δε θα πρέπει να γίνονται πολύ εξουσιαστικοί και παρεμβατικοί στη διατροφική συμπεριφορά του παιδιού αλλά να αντιληφθούν ότι ένας πιο διακριτικός έλεγχος ίσως να ήταν πιο συνετός.
Η εκπαίδευση του καταναλωτή ως μία από τις δραστικότερες παρεμβάσεις…… για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων
Για πολλές δεκαετίες ο έλεγχος της ασφάλειας των τροφίμων βασιζόταν σε μια ποιοτική προσέγγιση με στόχο την απάντηση στο ερώτημα «είναι ασφαλές το προϊόν;». Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι εξελίξεις στην επιστήμη των τροφίμων οδήγησαν στην παραδοχή ότι 100% ασφάλεια των τροφίμων δεν υφίσταται και δεν θα πρέπει να αναμένεται. Όπως, λοιπόν, γνωρίζουμε ότι ένα ταξίδι με το αυτοκίνητο ενέχει μια επικινδυνότητα για την υγεία μας, η έκταση της οποίας εξαρτάται από την ταχύτητα, την κατάσταση των δρόμων και του αυτοκινήτου, από το αν φοράμε ζώνη κ.λπ., έτσι θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση ενός τροφίμου χαρακτηρίζεται, επίσης, από έναν βαθμό επικινδυνότητας, ο οποίος καθορίζεται από το είδος του και τις συνθήκες στις οποίες αυτό εκτίθεται σε κάθε στάδιο της αλυσίδας, από την παραγωγή έως τη στιγμή της κατανάλωσης. Αυτό σημαίνει ότι η ευθύνη για το πόσο επικίνδυνο μπορεί να είναι ένα προϊόν επιμερίζεται σε όλα τα στάδια της πορείας του τροφίμου από το αγρόκτημα έως το πιάτο του καταναλωτή, αυτό που ονομάζουμε αλυσίδα των τροφίμων.
Η αλυσίδα των τροφίμων περιλαμβάνει την πρωτογενή παραγωγή (αγρότες και κτηνοτρόφοι), τη δευτερογενή παραγωγή (βιομηχανία τροφίμων), τη διακίνηση και εμπορία (χονδρέμποροι), τη λιανική πώληση (υπεραγορές), αλλά και τον χειρισμό στην οικιακή κουζίνα (καταναλωτής). Θα πρέπει να τονιστεί ότι ο επιμερισμός των ευθυνών στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων δεν είναι ισομερής, αλλά εξαρτάται από το πόσο σημαντικό είναι ένα στάδιο για την ασφάλεια του συγκεκριμένου τροφίμου, αλλά και από το πόσο σωστά εφαρμόζονται οι διαδικασίες στο στάδιο αυτό. Συνεπώς, η πολιτική για την ασφάλεια των τροφίμων θα πρέπει να βασίζεται σε μια επιστημονικά τεκμηριωμένη προσέγγιση η οποία να εκτιμά τη σημαντικότητα του κάθε σταδίου της αλυσίδας, αλλά και τα περιθώρια βελτίωσης των διαδικασιών που εφαρμόζονται σε αυτό, με στόχο την αναγνώριση των δραστικότερων παρεμβάσεων για τη βελτιστοποίηση της ασφάλειας των τροφίμων και της Δημόσιας Υγείας. Μια τέτοια προσέγγιση αποτελεί ο Ποσοτικός Προσδιορισμός Επικινδυνότητας, που τα τελευταία χρόνια έχει αναγνωρισθεί ως ένα σημαντικό «εργαλείο» για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων.
Η ερευνητική ομάδα του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (Α.Π.Θ.) έχει ξεκινήσει εδώ και τρία χρόνια μια συστηματική έρευνα για τον Προσδιορισμό Επικινδυνότητας επιλεγμένων συνδυασμών παθογόνων βακτηρίων και κατηγοριών τροφίμων στην Ελλάδα. Ο βασικός στόχος της έρευνας είναι η ποσοτική εκτίμηση του βαθμού ασφάλειας των τροφίμων στην Ελλάδα, αλλά και η αναγνώριση των δραστικότερων παρεμβάσεων για τη βελτίωση της. Η μελέτη που παρουσιάζει ίσως το μεγαλύτερο ενδιαφέρον αναφέρεται στην επικινδυνότητα του παθογόνου βακτηρίου Λιστέρια (Listeria monocytogenes) σε συσκευασμένα, έτοιμα προς κατανάλωση, τεμαχισμένα αλλαντικά (ζαμπόν, γαλοπούλα, πάριζα κ.λπ.), αφού ο έλεγχος του συγκεκριμένου παθογόνου στα προϊόντα αυτά αποτελεί σημαντικό πρόβλημα παγκοσμίως. Η ανωτέρω μελέτη περιλαμβάνει τη λεπτομερή χαρτογράφηση της ελληνικής αλυσίδας τροφίμων με τη συλλογή δεδομένων σχετικά με την παρουσία και τη συγκέντρωση του παθογόνου στα υπό εξέταση προϊόντα κατά την παραγωγή, καθώς και τις συνθήκες συντήρησης (κυρίως χρόνο-θερμοκρασιακές) κατά τη μεταφορά και συντήρηση στα σημεία πώλησης και στα οικιακά ψυγεία.
Η δυσκολία ελέγχου του συγκεκριμένου παθογόνου μικροοργανισμού κατά την παραγωγή καθιστά τα επόμενα στάδια της αλυσίδας- ιδιαίτερα τη θερμοκρασία κατά τη συντήρηση στα σημεία πώλησης και στα οικιακά ψυγεία- πολύ σημαντικά για τον τελικό βαθμό ασφάλειας του προϊόντος. Στις παρακάτω παραγράφους αναφέρονται περιληπτικά τα μέχρι σήμερα αποτελέσματα και συμπεράσματα της μελέτης που παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον και σχετίζονται με τη συντήρηση στα σημεία πώλησης και στα οικιακά ψυγεία.
Τα αποτελέσματα της μελέτης
Η μελέτη της θερμοκρασίας των ψυγείων λιανικής πώλησης (50 ψυγεία σε αλυσίδα υπεραγορών) έδειξε μέση θερμοκρασία 3.5 οC, με όλα τα ψυγεία να έχουν θερμοκρασία μικρότερη από 8 οC (Σχήμα 1). Αν και οι συνθήκες αυτές μπορούν σίγουρα να χαρακτηριστούν ικανοποιητικές, η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις σημαντικές αυξομειώσεις της θερμοκρασίας που οφείλονται στο σύστημα απόψυξης των ψυγείων λιανικής πώλησης. Η εφαρμογή δραστικών συστημάτων παρακολούθησης της θερμοκρασίας στα πλαίσια ενός συστήματος διασφάλισης της ποιότητας (HACCP) κρίνεται σήμερα απαραίτητη και για το στάδιο της διακίνησης και εμπορίας των τροφίμων.
Τα αποτελέσματα της εξέτασης της θερμοκρασίας των οικιακών ψυγείων (100 ψυγεία) αποτέλεσαν την αρνητική έκπληξη της μελέτης. Ένα στα τρία (33%) ψυγεία είχαν μέση θερμοκρασίας μεγαλύτερη από 8 οC, ενώ στο 70% των ψυγείων η θερμοκρασία ξεπερνούσε τους 6 οC (Σχήμα 2). Πιο αναλυτικά, στην καταγραφή που έγινε στα διαφορετικά σημεία των ψυγείων βρέθηκε μέση θερμοκρασία μεγαλύτερη των 6 οC στο 68% των ψυγείων στη θέση του πάνω ραφιού, στο 56% στη θέση του μεσαίου ραφιού, στο 57% στη θέση του κάτω ραφιού και στο 79% στο ράφι της πόρτας. Βρέθηκαν μάλιστα ψυγεία που σε ορισμένες θέσεις, η θερμοκρασία ξεπερνούσε τους 15 οC. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε σύγκριση με τις ΗΠΑ η θερμοκρασία των οικιακών ψυγείων στην Ελλάδα είναι κατά περίπου 5 oC υψηλότερη. Για να γίνει κατανοητή η σημασία των παραπάνω αποτελεσμάτων φτάνει να αναλογιστούμε ότι 1 κύτταρο του μικροοργανισμού Λιστέρια σε προϊόν ζαμπόν μπορεί, μετά από 10 ημέρες συντήρησης σε ένα ψυγείο με θερμοκρασία 4 οC, να φτάσει τα 100 κύτταρα, ενώ σε ένα ψυγείο με θερμοκρασία 10 οC μπορεί να φτάσει τα 10.000.000 κύτταρα. Δεδομένου ότι ένα κρούσμα Λιστερίωσης απαιτεί την κατανάλωση ενός συγκεκριμένου αριθμού κυττάρων του παθογόνου (περίπου 1.000.000 κύτταρα για μη ευαίσθητους πληθυσμούς), στην παραπάνω περίπτωση, ακόμα δηλαδή και αν η συσκευασία που αγοράσαμε περιείχε το παθογόνο, σωστός έλεγχος της θερμοκρασίας του ψυγείου μας θα μάς έσωζε από μια τροφοδηλητηρίαση, που πιθανόν να είχε πολύ σοβαρές συνέπειες για την υγεία μας και την υγεία της οικογένειάς μας.
Από τα αποτελέσματα της μελέτης μπορεί να εξαχθεί το εξής συμπέρασμα: η συντήρηση στο οικιακό ψυγείο αποτελεί τον πιο αδύναμο κρίκο της Ελληνικής ψυκτικής αλυσίδας. Το πλήθος των ψυγείων που βρέθηκαν να λειτουργούν σε υψηλές θερμοκρασίες, ή ακόμα και σε ιδιαίτερα χαμηλές (< 0 οC), δείχνει ότι οι καταναλωτές, είτε δεν ελέγχουν τη θερμοκρασία του ψυγείου τους είτε αγνοούν τη σημασία της σωστής θερμοκρασίας ψύξης.
Αναγκαία η εκπαίδευση των καταναλωτών
Οι συνθήκες συντήρησης των τροφίμων στα ελληνικά οικιακά ψυγεία θα μπορούσαν να βελτιωθούν σημαντικά μέσω της εκπαίδευσης των Ελλήνων καταναλωτών σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η εκπαίδευση του καταναλωτή, εκτός από τον έλεγχο της θερμοκρασίας των τροφίμων, περιλαμβάνει και μια σειρά άλλων σημαντικών θεμάτων, που αφορούν στην ορθή υγιεινή πρακτική κατά τον χειρισμό των τροφίμων στην κουζίνα, όπως η εξυγίανση, η προσωπική υγιεινή, η αποφυγή διασταυρούμενων επιμολύνσεων κ.λπ. Δυστυχώς, σήμερα, η εκπαίδευση του καταναλωτή στα θέματα αυτά περιορίζεται στη μεταφορά εμπειρικών κανόνων από τους γονείς στα παιδιά που τις περισσότερες φορές κινούνται σε λάθος βάση.
Συμπεράσματα
Συμπερασματικά, η ανάλυση των αποτελεσμάτων του Προσδιορισμού Επικινδυνότητας της Λιστέριας σε τεμαχισμένα αλλαντικά (αλλά και σε άλλους συνδυασμούς παθογόνων-τροφίμων) από την ερευνητική ομάδα του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Π.Θ., έδειξε ότι ένα συστηματικό πρόγραμμα εκπαίδευσης των καταναλωτών θα αποτελούσε σήμερα τη δραστικότερη ίσως παρέμβαση για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων στην Ελλάδα.
Το παραπάνω συμπέρασμα δεν θα πρέπει να μεταφραστεί ως περιορισμός των ευθυνών των επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίες φέρουν, και θα συνεχίσουν να φέρουν, το μεγαλύτερο βάρος της ασφάλειας των τροφίμων. Η εκτίμηση της υψηλής αποτελεσματικότητας ενός προγράμματος εκπαίδευσης του καταναλωτή βασίζεται στον προσδιορισμό της σημαντικότητας της συμμετοχής του στην αλυσίδα των τροφίμων, αλλά και στα σημαντικά περιθώρια βελτίωσης της συμμετοχής αυτής. Επιπλέον, ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης του καταναλωτή θα επιφέρει μια σειρά έμμεσων θετικών αποτελεσμάτων συνολικά στη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων στη χώρα μας. Η γνώση που θα παραχθεί από ένα τέτοιο πρόγραμμα θα διαχυθεί αυτόματα σε επαγγελματικούς τομείς, που αποτελούν κλειδιά για την ασφάλεια των τροφίμων, όπως οι μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις τροφίμων και μαζικής εστίασης (που αποτελούν το 90% των επιχειρήσεων τροφίμων στη χώρα μας), οι οποίες συχνά δεν έχουν τη δυνατότητα εκπαίδευσης του προσωπικού, αλλά και τα Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης, τα οποία συμμετέχουν ενεργά στην επικοινωνία της ασφάλειας των τροφίμων. Η εκπαίδευση των καταναλωτών είναι επίσης σίγουρο ότι θα αποτελέσει μοχλό πίεσης, ώστε ο ανταγωνισμός στην αγορά των τροφίμων να επικεντρωθεί περισσότερο σε θέματα ασφάλειας και ποιότητας. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι, πέρα από την ασφάλεια, η εκπαίδευση του καταναλωτή θα οδηγήσει σε μείωση του κόστους ποιότητας των τροφίμων (π.χ. μείωση των αλλοιωμένων συσκευασιών πριν από την ημερομηνία λήξης), με σημαντικά οικονομικά οφέλη για την ελληνική βιομηχανία τροφίμων.
Βιβλιογραφία
Βιβλία
Τρόφιμα και υγεία καταναλωτή (Βάσσος, Δημήτρης Β.)
Περιοδικά
Διάσταση (Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2008)
Διαδίκτυο
www.mednutrition.gr
www.aeiphoria.gr
www.iad.gr
http://europa.eu/pol/food/overview_el.htm
www.f4st-ec.org
www.planahead.gr
www.eco-consultants.gr